Il Prosciutto di S. Daniele
La lavorazione del prosciutto fa parte della storia di San Daniele e gioca un ruolo fondamentale nella sua realtà economica di oggi. Nonostante la fama del prodotto, ed il prodotto stesso, abbiano da secoli superato i confini della terra d'origine, si tratta di un settore produttivo fortemente caratterizzato dalla specificità territoriale: il clima, infatti, è uno dei più importanti fattori produttivi e, ovviamente, è un fattore "difficilmente" trasferibile.
Perchè proprio a San Daniele?
E' ormai passato molto tempo da quando i Celti "inventarono" il prosciutto di San Daniele, e le tecniche di lavorazione e conservazione sono cambiate; non è, invece, cambiato il clima unico ed irripetibile di San Daniele, ingrediente indispensabile e fondamentale nella produzione del prosciutto crudo.
San Daniele, infatti, gode di un clima particolarmente favorevole al processo di stagionatura del prosciutto: l'aria fredda proveniente dal nord si mescola con l'aria calda proveniente dall'Adriatico (distante solamente 35 km in linea d'aria) e costituisce un "climatizzatore" naturale. E', infatti, dimostrato che la poca umidità, il buon arieggiamento e il clima delle colline pedemontane consentono di conservare meglio la carne e, anzi, la migliorano.
Per dimostrare il ruolo fondamentale che il clima di San Daniele svolge nella fase di stagionatura è stato fatto un esperimento: alcuni cosciotti provenienti dalla Lombardia sono stati stagionati a San Daniele, mentre altri, "gemelli", sono rimasti nella regione originaria. Al termine della stagionatura, i primi sono risultati essere un prodotto molto migliore dei secondi.
Il consorzio del prosciutto di San Daniele
La localizzazione della zona di produzione del prosciutto di San Daniele ha trovato un riconoscimento ufficiale grazie all'identificazione del marchio Prosciutto di San Daniele: il prosciutto, per essere definito "di San Daniele", deve essere prodotto in un'impresa localizzata nell'omonimo comune e deve aver utilizzato come materia prima cosce provenienti da una zona geografica ben delimitata.
La denominazione di origine del prosciutto di San Daniele risale già ai primi anni '60, quando lo Stato italiano decise di acconsentire alle richieste di un gruppo di produttori locali, che volevano difendere l'originalità e la genuinità del prodotto e che decisero, perciò, di autoregolamentarsi pur di poter garantire l'identificazione dei loro prodotti con un marchio.
Nel 1961 fu così costituito un Consorzio volontario tra industriali, produttori e allevatori. L'autorizzazione ad agire è stata riconosciuta con una legge del 1970, successivamente sostituita, nel 1990, da una nuova regolamentazione. Essa definisce in modo rigoroso quale deve essere la provenienza delle carni da lavorare, le caratteristiche organolettiche e merceologiche. Ad esempio, le carni devono presentare una giusta consistenza, essere dotate di una certa quantità di grasso ed essere munite del tradizionale "zampino", ossia la zampa intera (la presenza dello zampino costituisce un omaggio alla tradizione, ma ha anche motivazioni tecniche legate al drenaggio dell'umidità).
Il Consorzio ha assunto negli anni un'importanza sempre maggiore e, a partire dal 1994, ha assunto i seguenti compiti (tratto da: A. Gruppi (1995):
· controllo di tutte le fasi della produzione e dei prosciutti stagionati;
· vigilanza per eliminare eventuali illeciti produttivi e commerciali;
· promozione, divulgazione ed informazione del consumatore;
· attività di servizio e supporto alle esigenze comuni delle aziende.
E' importante sottolineare la funzione del Consorzio non solamente come semplice controllo di qualità, ma anche come promotore di norme tecniche di produzione comuni a tutti gli operatori.
Le fasi di produzione del prosciutto di San Daniele
Le fasi della lavorazione sono le seguenti:
· pesatura;
· rifilatura;
· salatura;
· pressatura;
· riposo;
· lavaggio;
· asciugamento;
· sugnatura;
· stagionatura.
Le cosce provengono da allevamenti nazionali, per la maggior parte da Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte. Appena arrivate, vengono pesate (non devono, in ogni caso, pesare meno di 11 kg) e suddivise secondo la pezzatura. Si procede poi alla rifilatura, che serve ad eliminare tutte le eventuali imperfezioni verificatesi in fase di macellazione, e alla salatura; la quantità di sale e la durata di questa fase sono proporzionali al peso della coscia stessa.
Trascorso questo tempo, la coscia viene ripulita dal sale e passa ad un'altra fase, quella della pressatura. Si tratta di una pressione uniforme che dà alla coscia la tipica forma schiacciata "a chitarra"; essa facilita, inoltre, la fuoriuscita dell'umidità, l'assorbimento del sale e la coesione tra la parte magra e quella grassa del prosciutto.
Si passa quindi al riposo, che dura circa 3 mesi. Al termine di questo periodo, si procede al lavaggio con spazzole e getti d'acqua polverizzata, e all'asciugamento, che dura una settimana. A questo punto le cosce vengono sottoposte alla sugnatura, mediante un impasto di sugna (o strutto), sale, pepe e farina di cereali, che protegge e ammorbidisce la superficie del prosciutto.
Infine, si arriva alla stagionatura, che dura circa 8 mesi ed avviene in grandi saloni arieggiati naturalmente; è in questa fase che entra come protagonista indiscusso il microclima di San Daniele.
Terminata la lavorazione, i prosciutti vengono valutati per definire la rispondenza allo standard qualitativo. Per fare questo, otre ai tradizionali sistemi di controllo della qualità (ago-sonda per il profumo, battiture per la consistenza, occhio per la valutazione) è stato introdotto un controllo analitico, effettuato in un laboratorio del Consorzio, per verificare il rapporto tra acqua, sale e proteine.
La presenza del Consorzio ha consentito di superare le differenze tra le grandi imprese e quelle di dimensioni minori: infatti, le tecnologie impiegate, le fasi di lavorazione e i controlli di qualità sono gli stessi, mentre la presenza del Consorzio consente sia alle grandi che alle piccole imprese di beneficiare della "garanzia di qualità".