storia del prosciutto

NOTE STORICHE

Il prosciutto di San Daniele vanta una tradizione illustre ed antica.

Furono i Celti, antichissimi abitatori del Friuli, e quindi anche di San Daniele (vi arrivarono intorno al 400 a.C.), i primi nella storia a conservare le cosce di suino, utilizzando erbe particolari, aceto e fumo.
Le cronache dell’epoca narrano che il Patriarca di Aquileia, di cui San Daniele era feudo, si preoccupò di rendere meno triste la permanenza dei prelati riuniti per il Concilio di Trento inviando loro dodici prosciutti di San Daniele. Esistono, poi, numerose citazioni in cui si descrive in modo particolareggiato la presenza di questa specialità friulana sulle mense dei Dogi e delle corti d’Austria e di Francia.
“Nel 1797 il generale Massena fece requisire una quantità imprecisata di prosciutti perché «allietasse» la mensa di Napoleone Bonaparte.

Nei primi giorni di giugno del 1880 Giosuè Carducci, che soggiornava per le cure termali ad Arta Terme, fu ospite di alcuni maggiorenti della città ed ebbe modo di assaggiare con grande soddisfazione il gustoso piatto.

Verso la fine dell’Ottocento a San Daniele c’erano già alcune ditte produttrici del prelibato prodotto che potevano fregiarsi delle credenziali quali «fornitore della Real Casa» e dei «Sacri Palazzi Apostolici»” (da “Il Friuli Venezia Giulia paese per paese”, 1985).

I primi prosciuttifici, intesi nel senso di ambienti specificamente destinati ad un’attività di produzione autonoma, risalgono al 1920. In quel periodo, infatti, si iniziò a confezionare il prosciutto, avvolgendolo in carta oleata e stagnola e ponendolo in scatolette di legno leggero. Intorno al 1930 questo sistema fu sostituito da un altro: il prosciutto affettato veniva compresso “sotto vuoto” in scatole di latta.

Negli anni successivi i prosciuttifici si trasformarono da produzioni artigianali a vere e proprie industrie; i primi a “scoprire” San Daniele furono alcuni operatori veneti, già presenti nel settore delle carni, che all’inizio degli anni ’60 diedero vita alle grandi fabbriche di prosciutti.

Nel corso degli anni ’80, infine, vi è stata una consistente entrata di imprese di maggiori dimensioni, originarie del mondo dei salumifici o multinazionali.

I prosciuttifici sono attualmente 26, di cui 19 industriali e 7 artigianali; la capacità produttiva è di circa 3.000.000 di prosciutti l’anno, ma la produzione DOT (Denominazione di Origine Tutelata) non supera le 1.800.000 unità.

“Le dimensioni delle unità produttive sono diverse: si va dai 3000 prosciutti prodotti in un anno ai 170.000. Complessivamente sono impiegati circa 500 addetti” (A. Gruppi, 1995).

Il prosciutto di San Daniele soddisfa il 14% dei consumi nazionali ed è esportato per il 18,5% della produzione (dati del 1997). (Fonte: Gianni D’Affara (1999), “Guida di San Daniele”.)